Как производят коньяк и что влияет на его вкус
Для начала следует определиться с терминами. Понятие «cognac» может применяться только к напиткам из винограда, выращенного в одноименной французской провинции. А вот «коньяк» вполне допустимо использовать во внутреннем маркетинге некоторых стран, в том числе, Украины. Поэтому популярный коньяк Азнаури, Шабо, Аджари и другие присутствуют на украинском рынке вполне легально. Как их делают и почему разные напитки отличаются друг от друга по вкусу? Разбираемся последовательно.
Этапы изготовления коньяка
Сырьем для этого напитка служат определенные сорта винограда, как правило, с высокой кислотностью. Урожай собирают примерно в середине осени, после полного дозревания ягод. Собранное сырье последовательно подвергают таким процессам:
- Винификация. Вначале виноград прессуют для получения сока или, иначе, сусла. Оно ферментируется в естественных условиях, без добавления сахара. Получается некрепкое (около 7-9 градусов) и очень кислое молодое вино.
- Дистилляции. Она проходит в два этапа. В процессе двух последовательных перегонок из вина удаляются неприятные запахи и тяжелые фракции. На выходе получают коньячный спирт крепостью около 70%.
- Выдержка. Спирт разливают в обожженные дубовые бочки, плотно закупоривают и выдерживают не менее 2 лет. За это время он набирает цвет, вкус и аромат.
- Купажирование и снижение крепости. Несколько спиртов смешивают между собой в четко выверенных пропорциях, чтобы получить идеальный ароматический и вкусовой ансамбль. Крепость снижают до стандартной, добавляя дистиллированную воду.
В некоторых случаях готовый напиток приправляют небольшим количеством сахарного сиропа или карамели для усиления вкуса. Но этот этап не обязателен – коньяк уже готов к употреблению и без него.
Факторы, влияющие на вкус напитка
Сорт винограда, его своевременный сбор, а также местность, климат, погодные условия, почва, в которой произрастает лоза – главные составляющие уникального вкуса. Кроме них, на вкусовые качества оказывают влияние:
- Правильно проведенная дистилляция – в два этапа, с использованием медных аламбиков и под строгим контролем температуры нагрева.
- Происхождение дуба, из которого изготовлены бочки, их возраст и качество обжига.
- Влажность и температура воздуха в месте хранения этих бочек.
- Мастерство и опыт специалиста по составлению купажей.
Не менее значимый фактор – длительность выдержки. Чтобы убедиться в этом, вы можете заказать в МАУДАУ две бутылки коньяка одного бренда, но разной выдержки. И на собственном опыте прочувствовать разницу во вкусе.
У длительно выдержанных коньяков он более сложный, многокомпонентный и одновременно – более мягкий, чем у молодых. В старых напитках на первое место выходят карамельные, шоколадные, древесные, табачные мотивы. В коньяках выдержкой до 5 лет ощущается отчетливая резкая спиртуозность, маскирующая более глубокие и респектабельные ноты.
Также рекомендуем:
Пост опубликован: 21.05.2025