Щепа для копчения сала, оптимальный выбор древесины, ее породы и качества. Какое дерево для копчения. Древесина для копчения

Какие породы деревьев можно использовать для копчения

Оптимальной для копчения считается древесина твёрдых пород. Универсальными для мяса и рыбы являются лиственные породы, придающие продукту золотистый цвет, нежный аромат и мягкий вкус. К таким деревьям относятся клён, орешник, яблоня, берёза, груша, дуб, ясень, ольха, лимон. Для копчения рыбы рекомендуются дрова из плодовых деревьев и кустарников, которые при нагреве выделяют малое количество смол, негативно влияющих на копчёности. Можно использовать рябину и акацию, которые способны убивать вредоносные бактерии в изделии.

Совет! Каждая порода дерева придаёт определённый запах, поэтому для получения богатого ароматического букета рекомендуется использовать коптильные смеси, собранные из нескольких пород древесины.

Остановимся подробнее на свойствах берёзы, которая способна усилить свойственные продукту родные характеристики и придать особый аромат. При использовании берёзовых поленьев рекомендуется их очищать от коры, которая при сгорании образует на коптящемся мясе или рыбе толстый чёрный слой сажи.

Использование древесины тополя и каштана для копчения проблематично из-за сложности их сушки до требуемого состояния. Хотя, если удаётся это сделать, результат радует и вкусом, и цветом, и ароматом изделия.

Внимание! От качества используемых дров для копчения и правильного осуществления процесса зависит длительность срока хранения получаемого продукта. .

Какая лучшая древесина для копчения грудинки (брискета)?

Я предпочитаю использовать чистый дуб или сочетание дуба с гикори. При добавлении гикори в древесную комбинацию воздействие дыма должно быть сокращено, чтобы избежать резких привкусов.

Какая лучшая древесина для копчения говяжьих ребер?

Для говяжьих ребер рекомендуются фруктовые породы, такие как вишня или яблоня.

Какую древесину лучше всего использовать для копчения свиных ребрышек?

В отличие от говядины, свиные ребрышки обладают более сильным вкусом, с которым идеально справится гикори или дуб.

Какая лучшая древесина для копчения свинины?

Для копчения свинины можно использовать практически любую породу дерева. Хорошо подходят твердые породы, такие как гикори или дуб. Фруктовые деревья, такие как яблоня, вишня или орех пекан, тоже могут быть восхитительными. Можно использовать специальную смесь для копчения свинины. Время копчения намного короче по сравнению с другим мясом, поэтому риск получения едкого привкуса, который может исходить от копчения древесины твердых пород в течение 3+ часов, очень невелик.

Какая лучшая древесина для копчения курицы?

При копчении курицы мы рекомендуем придерживаться фруктовых деревьев, таких как яблоня, вишня или орех пекан. Если вам нужен более сильный аромат дыма, вы можете попробовать смешать древесину фруктовых пород с твердой древесиной, такой как дуб или мескит.

Какая лучшая древесина для копчения индейки?

Древесина вишни и ореха пекан – предпочтительные варианты для копчения индейки, они оставят восхитительный, слегка дымный аромат. Индейка впитывает дым, как губка, и, если вы выберете неправильную древесину, мясо может стать горьким на вкус. По этой причине лучше избегать твердых пород дерева.

Какая лучшая древесина для копчения рыбы?

При копчении рыбы рекомендуем придерживаться более нежных ароматов копчения. Идеально подойдет ольха и клен. Также можно использовать легкие фруктовые деревья, такие как яблоня или вишня.

Какая лучшая древесина для копчения лосося?

Когда дело доходит до копчения лосося, часто используют ольху, но подойдут и другие мягкие сорта, такие как вишня, дуб, яблоко или клен.

Правильные опилки для копчения рыбы

Не всякий материал можно использовать для копчения. Уже было упомянуто ранее, что хвоя и березовая кора не рекомендована из-за содержания смол. Существуют еще и другие критерии, которые характеризуют опилки, нужные для копчения рыбы.

Щепа, не подходящая для копчения

Опытными коптильщиками отмечено, что нельзя использовать заготовки:

• С высокой степенью влажности. Такой материал плохо горит, часто тухнет. Выделение дыма получается неравномерное, с большим содержанием пара.
• Слишком пересушенная. Такая стружка слишком быстро сгорает, что опять же снижает количество дыма. Создается температура выше необходимой, с продукта быстро стекает жир, что приводит к его подгоранию. К тому же, сухой щепы нужно значительно больше, чем влажной.
• Испорченная. То есть с наличием гнили или с повреждениями от насекомых. От нее получается дым с резким и неприятным запахом. Все это портит вкус и аромат копченостей.

Подготовка

Если вы решили самостоятельно нарезать или рубить древесину, то вам будет полезна эта статья (щепа для копчения своими руками). Часть древесины нужно замочить в воде на 1–2 часа, чтобы увеличить ее влажность, это необходимо для оптимизации режима горения.

Сухая древесина быстро сгорает, выделяя минимум дыма, поэтому сухое и влажное топливо добавляют поочередно.

Сухое топливо поддерживает температуру, необходимую для протекания пиролиза, а влажное обеспечивает густой дым, который состоит из оксида углерода и других веществ.

Оксид углерода, он же угарный газ, один из мощнейших консервантов, который подавляет любые бактерии, поэтому в правильно копченой рыбе гнилостные процессы начинаются, только если ее долго хранить в тепле и высокой влажности.

Поэтому очень важно использовать влажную щепу, без которой угарного газа не хватит для качественного копчения. Если огонь разгорится сильно, то оксид углерода будет окислен еще раз и превратится в углекислый газ, то есть двуокись углерода, непригодную для копчения.

Кроме того, в дыме из влажной древесины содержатся продукты неполного термического разложения целлюлозы, то есть различные моносахариды, а также смолы, составляющие основу древесного сока.

Более того, дым из влажной древесины содержит водяной пар, который легко проникает внутрь рыбы и приносит с собой консервирующие вещества.

Поэтому необходимо подготовить как сухое топливо (его можно даже немного подсушить на солнце), так и влажное, затем, меняя их соотношение в коптильне, регулировать температуру горения и густоту/состав дыма.

Если же для копчения вы решили использовать электрические или газовые коптильни, где щепу укладывают только для получения дыма, то всю подготовленную древесину необходимо вымочить. Ведь чем больше в ней влаги, тем выше будет эффективность копчения.

Цветовые оттенки копчёной рыбы

Если основным критерием копчёной рыбы называют ее вкусовые качества, то следующим по значимости можно назвать, какого цвета получится копчёное мясо рыбы.

• Рыба, у которой мясо тёмно-жёлтого цвета, для копчения используют ольховые, или дубовые опилки либо щепу.
• При золотисто-жёлтых оттенках лучше выбрать опил от кленовой либо липовой древесины. Для придания насыщенного золотистого оттенка при копчении можно добавить свежие листья фруктовых деревьев.
• Чтобы придать рыбе бронзовые оттенки, добавьте к ольховой стружке немного вишнёвых опилок.
• Буковая стружка придает мясу рыбы классический вкус. Улучшают его нередко, добавляя ольховую щепу либо стружку. Такое сочетание стружек добавляет определенную кислинку и оригинальную терпкость.

• Персиковая стружка – одна из лучших при копчении. Такие стружки окрашивают мясо в идеальный оранжевый цвет. По вкусовым ощущениям она добавляет рыбе нежное миндальное послевкусие с лёгким привкусом своеобразных фруктовых ноток.
• Грушевые опилки придадут рыбе золотисто-желтые оттенки цвета и насыщенный фруктовый оттенок аромата. Недаром использовать ее так любят настоящие ценители вкуса.
• Кленовую стружку применяют для получения золотистых цветов и для придания вкусу – мягких и сладковатых оттенков.

• Одни рыбаки предпочитают копчёную рыбу, приготовленную без потрошения. Другие обязательно ее потрошат. Третьи набивают тушки после потрошения еще и пряными травами.
• Если готовят рыбу горячего копчения, широко распространено использование ольховых стружек. В этом случае можно натереть тушку смесью чеснока с солью. Чтобы рыба замариновалась как следует, ее выдерживают в течение получаса и только после этого отправляют в коптильню.
• Для холодного копчения горючего материала потребуется в разы больше – процесс должен растянуться на гораздо более долгое время.

• Существует еще и полугорячее копчение, как переходной вариант от горячего к холодному.
• Перед приготовлением рыбины снаружи желательно обтереть от маринада. После того как она закоптилась, мясо приобретает золотистый цвет, а к образовавшейся корочке не пристанет сажа.
• Окунёвая рыба коптится на стружке сливового дерева, добавляя немного листьев винограда.
• Внутрь тушки рыбины можно поместить кусок кисло-сладкого яблока и немного чернослива.

Важно! Какую бы щепу либо опилки ни применяли при копчении, дерево должно быть здоровым. Наличие плесневого грибка либо каких-то иных заболеваний древесины недопустимо – дым не будет ароматным, а вкус рыбы будет безнадёжно испорчен.

Древесные породы для мяса

Мясо домашних и диких животных и птицы отличается своими вкусовыми характеристиками. Поэтому для копчения отдельных его видов используют разные породы деревьев.

Правильно подобранные деревья для копчения мяса придают продукту неповторимый вкус и запах дымка.

Чтобы придать копченому мясу оригинальных вкусовых качеств основному виду древесины добавляют ветки таких кустарников:

• смородина;
• виноград;
• ежевика.

Для придания вкусовой оригинальности к основному виду дров добавляют ветки винограда

Такие древесные частицы вносят в самом конце копчения вместе с ягодами. Некоторые почитатели специфического вкуса добавляют ветви можжевельника. Он насыщает мясные продукты особым ароматом.

Иногда опытные коптильщики помещают в щепу листья розмарина и эвкалипта. Копчение с помощью таких растительных компонентов следует проводить правильно. Поэтому для новичков лучше не использовать эвкалипт и розмарин для копчения больших порций мяса. Опыт приходит со временем в ходе экспериментов.

Пикантный привкус мясу птицы придают листья лавра и чернослива. Такое сочетание пропитывает продукты дымком с особенным запахом.

Для свинины прекрасно подходит сочетание красного и черного перца с любистком. Такие компоненты намного обогащают вкусовые качества мясных продуктов.

Переусердствовать с различными добавками не стоит, так как приобретенный привкус может понравиться не каждому.

Совместимость материалов копчения с различными продуктами

Первым делом хотелось бы отметить, что нельзя применять для копчения материалы, содержащие смолы. Это касается сосновых или еловых опилок, березовых щепок, если с них не снята кора, а также материалов, пропитанных эфирными маслами. Не подойдет для наших целей рябина, самшит, облепиха. Веточки можжевельника могут использоваться в качестве ароматизирующей добавки, однако работать с ними достаточно тяжело. Только имеющие навык мастера смогут точно угадать количество веточек для того или иного процесса.

При подборе материала под каждый продукт удобно пользоваться таблицей совместимости, в которой наглядно показано, какой аромат наиболее подходит для конкретного продукта.

В этой таблице розовым цветом выделены те ситуации, в которых не рекомендуется использовать ароматизатор. Начинающему мастеру желательно выбирать только красные клетки. Копчение птицы или рыбы нужно вести щепой из фруктовых деревьев. Отлично сочетается с продуктами груша, абрикос, вишня и слива. Дичь или мясо коптят с помощью твердых пород древесины. Заметьте, что свинина нежирная и свиное сало разделены в ячейках. И если яблоневая щепа для копчения грудинки подойдет, то для более постного мяса может понадобиться ароматизатор.

Помните, что не стоит заменять схожие сорта древесины, даже если они имеют органическую связь. Так, черешня не может замещаться вишневой щепой, а абрикос – персиковой. В некоторых случаях такая подмена может кардинальным образом изменить не в лучшую сторону результат копчения.

Ольховая щепа, как и осиновая, оптимально подходит для копчения горячим способом. Дело в том, что термообработка продукта сама по себе добавляет ему определенный вкус, следовательно, готовое блюдо уже в меньшей степени зависит от сорта древесной щепы. Причем ольха и осина отлично справляются со своей второй задачей: копчености будут иметь презентабельный вид за счет золотистой корочки.

Чтобы готовить дичь или мясо диких животных, обладающих специфическим запахом и привкусом, нужно сильно ароматизировать дым. Не каждый материал гармонично сочетается с такой процедурой. Дубовая щепа для копчения, как видно из таблицы, позволяет применять добавки для любого продукта, но у дуба есть одна особенность: у него высокая теплота сгорания, поэтому такой материал хорош для дымогенератора, где есть возможность регулировать температуру.

Буковая щепа по своим показателям близка к универсальному варианту. Она включена в список рекомендованных материалов как для холодного, так и для горячего копчения. Ее можно ароматизировать или оставлять в чистом виде. Примечательно то, что бук обладает собственными качествами, сравнимыми с грушевой или вишневой древесиной. Мясо приобретает своеобразный вкус, который считается классикой в теории копчения продуктов.

Самостоятельное создание и использование щепы

Для копчения рыбы необходимо использовать измельченную щепу. В этом случае дым получается более насыщенного аромата, который прекрасно передается и копченостям.

Первостепенная задача перед коптильщиком – правильно заготовить стружку. Вначале с дерева для копчения рыбы необходимо полностью снять кору. Особенно это касается березы, так как её кора содержит множество смол.

Заготовка щепы своими руками

После очищения дерева приступают к измельчению и получению материала. Этот процесс можно выполнить разными вариантами:

• Формировка длинной щепы. Подготавливается полено, вдоль которого рубятся длинненькие щепки. Затем их измельчают поперек, чтобы получились квадратики.
• С помощью рубанка или специального станка получить стружку.
• Нарезание веток посредством секатора.

Какой бы способ не использовался, стружка для копчения рыбы должна быть одинакового размера. Но она не должна быть слишком мелкой. В противном случае, дым будет неравномерным. Это приводит к появлению горечи и некрасивого оттенка.

Древесные породы, которых следует ИЗБЕГАТЬ

· Никогда не используйте дерево, которое было окрашено или обработано каким-либо образом. Вы также не должны использовать обрезки или кусочки древесины от старых изделий, так как невозможно узнать какой это тип древесины или каким видом химической обработки она подверглась.

· Вы можете использовать кедр для придания вкуса своим блюдам, таким как лосось на кедровой доске, но мы бы не рекомендовали использовать его в качестве основной древесины для копчения.

· Избегайте старой древесины, покрытой плесенью или грибком. Плесень и грибки могут содержать токсины, которые попадая в дым и покрывая вашу пищу могут вызвать заболевание у вас или ваших гостей.

· Избегайте хвойных пород. Хвойные породы — не лучший вариант, потому что содержание смол может испортить вкус продукта. Что еще хуже, некоторые люди чувствуют себя плохо после того, как съели мясо, копченое с использованием этих пород дерева.

· Береза. Березу часто используют для копчения, однако здесь нужно быть очень внимательным. В этой древесине, особенно в коре, содержится некоторое количество дегтя. Поэтому, если вы не опытный коптильщик, березу лучше не использовать.

Не стоит использовать сильно мелкую щепу (стружку, опилки) так как она быстро прогорит и оставит привкус гари.

Пересушенная древесина тоже быстро прогорит, не успев дать необходимого количества дыма.

Вкусовые природные добавки

Для придания копчёностям пикантного вкуса используют природные вкусовые добавки, которыми служат ветки, листья, плоды определённых растений.

Оригинальный аромат и вкус получают, используя подсушенные розмарин, лавр, луковую шелуху, вереск, крапиву двудомную, мяту, листья шалфея. Мастера копчения в некоторых случаях добавляют мирт, можжевеловые иглы, скорлупу миндальных орехов. Излишнее количество можжевельника может привести к образованию неприятного привкуса.

Читайте также: Изразцы для печи

При копчении жирной морской рыбы для придания ей остроты в коптильню добавляют несколько веток молодой акации. В качестве вкусовых добавок для рыбы применяют ветки и листья граба и эвкалипта. Виноградная лоза придаёт рыбе пряный аромат. Для рыбы и мяса идеально подходит ольха.

Совет! При использовании для копчения ивы, ветлы и тополя рыба получается безвкусной и пресной. Поэтому, если нет возможности достать другие породы дерева, ситуацию можно исправить увеличенным количеством приправ.

Некоторые секретные нюансы копчения

Если вы желаете придать блюду аромат степи, то к используемой древесине нужно добавить сено, а сверху него положить немного чабреца. Особенно вкусными получается копчёная грудинка и сало.

Придать изящность копчёному птичьему мясу можно с помощью листов чернослива и лавра. Лавровый лист должен быть благородным (разновидность этого растения).

Обогатить вкус коптящейся свинины можно благодаря перцу (подходит и красный, и чёрный его вид) и веточки любистка.

Вы сами можете экспериментировать с разными ингредиентами в целях в целях создания изящных блюд. И у вас могут появиться свои кулинарные секреты.

Углубимся в процесс копчения

Как мы знаем, копчёные продукты отличаются прекрасным ароматом и незабываемым вкусом. Но откуда берётся этот вкус? Всё благодаря дыму. В нём содержится ряд веществ, которые отвечают не только за внешний вид, но и за срок хранения копчёного мяса и рыбы. В домашнем копчении сложно добиться оптимального сочетания необходимых веществ, находящихся в дыме, но если следить за влажностью, температурой и выбрать хорошие дрова, у вас получится вкусно. Главное помнить, что чем ниже влажность и выше температура, тем больше таких веществ, как фенолы и кислоты, попадают в мясо/рыбу, и тем лучше продукт высушивается и обезвоживается. Проще говоря, на поверхности рыбы или мяса образуется защитная плёнка, которая, собственно, и оберегает продукт от проникновения микробов, продлевая срок его хранения.

Когда уместны вкусовые добавки

Природные вкусовые добавки придадут копчёным продуктам особый вкус. Что имеется в виду под этим обозначением? Вкусовыми добавками могут быть листья, ветки и даже плоды некоторых растений.

Для рыбы в качестве дров лучше всего подходят кустарники и плодовые деревья. Нагреваясь, они выделяют очень мало смол и не оказывают негативного влияния на продукт. Более того, придают рыбе тонкий вкус, как будто вы добавили пряные специи и травки. Акация и рябина оказывают ещё и бактерицидные свойства.

Для копчения жирных морских рыб в коптильню обязательно нужно добавить хотя бы несколько веточек молодой акации — они придадут нужную остроту.

Ещё в качестве вкусовых добавок в небольших количествах добавляют листья и ветки эвкалипта, граба. Гурманы, не один год занимающиеся копчением рыбы, подбирают свой оригинальный состав дров.

По мнению некоторых из них, ольха даёт классический вкус (идеально подходит для мяса), а тополь, ветла, ива используются лишь тогда, когда другие породы дерева сложно достать: приготовленная с их помощью рыба пресна и безвкусна — приходится использовать больше приправ.

Требования к дровам

Главное требование к дровам, которые вы выбираете для копчения — одинаковый размер.

Одинаковый размер дров — это важно

Это же требование предъявляется к стружке, опилкам. Пренебрежение данным правилом приводит к тому, что при максимальной температуре нагрева слишком тонкие ветки, активно тлеют, и когда вы снимаете крышку — воспламеняются. Из-за этого продукт начинает подгорать, покрывается коркой сажи, а вы знаете, что правильно приготовленный в коптильне продукт не должен быть со следами копоти.

Приятного аппетита

Работая над сайтом, мы много внимания уделили рецептам приготовления различных копчёных блюд и обустройству коптилен. А сегодня по полочкам разобрали такой важный момент, как выбор дров для копчения. Вооружившись знаниями, вы непременно закоптите вкусную курицу и побалуете родных. Не забудьте отписаться в комментариях, как все прошло.

Какая древесина лучше: сырая или сухая

От того, какие опилки для холодного копчения использовались, зависит качество готового продукта, его аромат, цвет и, конечно же, вкусовые качества. Стоит отметить, что дым, который образуется в процессе горения определенного способен повлиять на сроки хранения мяса или рыбы.

Как утверждают специалисты, следует использовать для копчения опилки твердых пород. При этом одни рекомендуют использовать сырую древесину, а другие, напротив — сухую. Влажные опилки пригодны только в

Конечно, оба способа по-своему хороши и обладают определенными особенностями. Все зависит от того, какие дрова есть у вас под руками. Стоит учесть, что вкус и аромат готовых продуктов может слегка отличаться. Сырая древесина способна придать рыбе терпкий запах и сочный яркий цвет, а сухие, напротив, сделать ее более нежной и придать золотистый оттенок. Если сомневаетесь в выборе опилок, то лучше использовать лиственные породы. Они универсальны и подходят для всего: для мяса, рыбы и для курицы.

Влияние влажности

В окружающем воздухе всегда содержится определенное количество водяного пара. Когда речь заходит о влажности, подразумевается плотность этого пара. Однако относительная влажность выражена в процентах, а это означает, что она показывает не столько значение плотности, сколько отношение ее к плотности насыщенного пара.

Мы прекрасно знаем, что влажность способна влиять на многие процессы, в том числе и на копчение. Низкое содержание водяного пара в коптильне приведет к тому, что продукты копчения будут сухими и жесткими. Повышенная влажность влияет на вкус, появится горьковатый привкус.

Нормальные показатели влажности для горячего копчения соответствуют диапазону значений от 50 до 55 %. Голодное же копчение должно проходить при более высоких показателях. Нормой считается 60-65%. Чтобы достичь этих данных придется вымачивать щепу определенным образом.

Параметры выбора правильного древесного материала

Прежде, чем загрузить в коптильню древесину, которая имеется под рукой, задумайтесь, что для вас важнее: вкусный продукт, получаемый на выходе, или экономия?

Щепа – это далеко не то, на чем нужно экономить при копчении. Любой коптильщик скажет, что без качественной древесины не получится придать продуктам этот легкий и утонченный аромат пряного дымка. Поэтому не спешите бросаться в бой, как только купили коптильню. Подготовка щепы не менее важна, чем подготовка самих продуктов.

Выбор породы

Не секрет, что для каждого продукта используется определенная порода древесины и связано это в первую очередь с особенностями процесса горения и формирования определенных вкусовых качеств:

• Овощи и фрукты – сочетание вишни, черешни и персика придаст овощам пикантный и тонкий вкус, а фруктам поможет сохранить свои первоначальные качества.
• Рыба – яблоня, слива, вишня, ольха, дуб, груша. Для получения тонких ноток свежести добавляют влажную щепу персика. При копчении жирных сортов рыбы оптимальной является смесь щепы из пропорции 1:1:1:2, где берут сливу, ольху, вишню и грушу соответственно. Морская рыба получает идеальный вкус при копчении на вишне и груше.
• Говядина – черешня, вишня, дуб, яблоня. Не рекомендуется для говядины брать орех, поскольку его аромат напрочь перебивает вкус самого мяса. Для телятины идеальным вариантом является смесь вишни и яблони в равных пропорциях.
• Свинина – дуб, ольха, яблоня, слива, черешня, вишня, абрикос, бук. При копчении жирной свинины хорошо использовать основу дуб, а к ней добавить немного абрикоса, вишни и сливы. В результате получается удивительный тонкий, свежий аромат, который полностью перебивает запах жирного мяса.
• Птица – вишня, слива, ольха, абрикос, яблоня, дуб. Для курицы лучше брать яблоневую щепу, так как ее нежное мясо легко испортить насыщенными смолами ольхи и дуба. Гусиное мясо и индейку наоборот принято коптить на дубовой и ольховой щепе с добавлением сливы, вишни и абрикоса. Такое сочетание убирает неприятный запах, а также позволяет размягчить относительно жесткие волокна в мясе.
• Баранина – поскольку этот сорт мяса является одним из самых жирных, для его копчения лучше всего использовать грушу, сливу и бук. Такое сочетание позволит максимально размягчить мясо, а также сделать его более постным.
• Кролик – жесткое мясо со специфическим вкусом станет нежным и ароматным, если в основе копчения будет сливовая щепа с добавлением небольшого количества ольхи. Такое сочетание считается наиболее выигрышным именно для этого сорта мяса.

Любителям копченых сыров стоит знать, что этот продукт легко испортить. Поэтому для копчения используют легкую вишню и черешню, смолы которых придают уникальный, слегка терпкий аромат муската. Не стоит использовать сливу и дуб, так как они полностью перебьют вкус и аромат самого сыра, что вызовет ощущение употребления мягкой древесины вместо молочного продукта.

Габариты щепы

В этом вопросе важно учитывать два фактора:

1. Мелкая щепа быстро перегорает, не позволяя продуктам получить нужный объем смол и эфирных масел.
2. Крупная щепа может либо вовсе не давать дыма при постоянном угасании, либо активно гореть, что даст продукту насыщенных коричневый цвет и выведет лишнюю влагу.

Мнение экспертаЛевин Дмитрий КонстантиновичЕсли вы берете мелкую щепу, то приготовьтесь дежурить возле коптильни. Вам придется пополнять ее запасы каждые 15-20 минут. Слишком крупная щепа, особенно пересушенная, может давать такой нежелательный огонь, который вытопит из продукта жир и влагу, сделав его сухим и невкусным.

Оптимальными размерными показателями для различных сортов деревьев являются следующие:

Название	Габариты
Вишня	3см3
Черешня и слива	2 см3
Ольха и дуб	1,5-2 см3
Груша	2-2,5 см3
Абрикос	2,5-3 см3
Бук	1,5-1,8 см3
Яблоня	1-1,8 см3

Естественно, невозможно заготовить идеально ровную щепу, которая бы соответствовала данным параметрам. Поэтому нужно ориентироваться на толщину древесины, которая позволит снизить риски ее быстрого перегорания.

Влажность

К влажности древесины требования аналогичные. Слишком сухая быстро сгорит, а мокрая не сможет гореть и вовсе.

Специалисты рекомендуют придерживаться следующей схемы в заготовке щепы:

1. Измельчить максимально одинаково, убрать слишком мелкие и слишком крупные части.
2. Налить в таз холодной воды, высыпать подготовленную щепу, активно перемешать для лучшего набухания.
3. Оставить мокнуть 3-4 часа, периодически помешивая.
4. Через 4 часа достать щепу, отжать руками и расстелить на тканное полотно для просушки.

Оптимальная влажность щепы составляет 75%. Если в процессе сушки она немного пересохла, то перед использованием из пульверизатора можно немного смочить.

Дуб, персик и черешня сохнут достаточно быстро. Чтобы получить уникальный тонкий и изящный аромат, щепу этих пород не замачивают, а просто окунают в воду на несколько минут. Внутри щепа остается сухой, а снаружи происходят процессы тления. Это и нужную температуру поддерживает и не позволяет пересушивать коптящиеся продукты.

Внешний вид

Подготовленная щепа должна быть:

• без признаков гниения и неприятного запаха сырости;
• без пропиток лакокрасочными изделиями;
• примерно одного размера;
• без коры, которая даст неприятный терпкий вкус.

Если вы заготавливаете щепу самостоятельно, то необходимо хранить ее в сухом прохладном и хорошо вентилируемом месте, замачивая только перед использованием.

Приобретенная щепа должна иметь ровный цвет, быть хорошо высушенной с приятным фруктово-древесным запахом.

Если видны признаки повреждений насекомыми или темные (от серого до насыщенного зеленого) пятна, а сама щепа источает аромат сырости – от такой покупки следует отказаться. В первую очередь нужно заботиться о качестве пищи, а потом уже о вкусе и аромате.

Дополнительные компоненты

Помимо щепы из древесины определенного сорта, можно использовать как тонкие ветки с листьями других древесных пород, так и различные травы.

Нередко используют сочетание груши с можжевеловыми ветками или шишками (ягодами), после обработки дымом от такой смеси рыба приобретает приятный слегка кисловатый запах и вкус.

Сверху на тлеющую стружку можно уложить веточки или отдельные листики чабреца, укропа или тмина. Такая комбинация хорошо подойдет для жирной рыбы. Если же рыба нежирная, то лучше использовать шалфей и мускатный орех.

Как и сколько нужно коптить продукт?

В большинстве случаев рыбу предварительно потрошат, удаляя внутренности, после чего моют и просушивают.

Затем снаружи и изнутри тушку натирают солью, добавляя к ней различные специи и травы. Нередко брюхо набивают пряными и ароматными травами.

Когда тушка полностью обработана, ее отправляют в коптильню, время проведения в которой зависит от способа копчения:

• 30–50 мин при быстром;
• 1–4 ч при горячем;
• 2–15 дней при холодном.

Какая древесина подходит для копчения

Есть два важных момента, на которые стоит обратить внимание.

• Порода дерева
• Влажность древесины
• Размер щепы или веток

Породы дерева для копчения

Наиболее часто, для копчения используют щепу из твердых лиственных пород деревьев. У каждой древесины свои характеристики. И способна придавать еде особый, неповторимы аромат, вкус и цвет.

Древесина для копчения мяса:

• Вишня
• Бук
• Яблоня
• Ольха
• Черешня

Древесина для копчения рыбы:

• Яблоня
• Груша
• Слива
• Персик
• Вишня

Древесина для копчения сала:

• Смородина
• Вишня
• Черешня

Те, кто занимается копчением долгое время, советуют использовать древесину не только одного дерева. Но и сложные композиции их древесины нескольких, разных пород. Все эти рецепты нарабатываются опытом и вкусовыми предпочтениями.

Чтобы придать продуктам особые вкусовые и ароматические, пикантные нотки, можно использовать добавки к древесине. Такие, как ветви можжевельника с ягодами, ветки розмарина, виноградные и ежевичные листья. Но не используйте подобных добавок много. Иначе можно испортить продукты слишком насыщенным привкусом и запахом.

Есть и универсальная древесина, которая отлично подходит для копчения продуктов. Это осина и ольха. Дым, который дает щепа этих пород, абсолютно безопасный, светлый. Он обогатит еду легким ароматом и нежной поджаристой корочкой.

Какая должна быть степень влажности дров

Мнение специалистов по копчению в вопросе степени влажности дров расходятся, одни предпочитают исключительно сухие дрова, другие – слегка сырые. Сухие дрова обеспечивают продукту нежный вкус и золотистые оттенки, сырые – более яркий цвет и терпкий запах. Однако невысохшие дрова могут выделять сажу, которая прилипает к поверхности изделий.

Читайте также: Какие бывают дверцы для печей

Универсальным вариантом для копчения считаются умеренно высушенные дрова. Для этого свежесрезанные ветки раскладывают и просушивают на слое соломы или сена. Для равномерной сушки дрова для копчения периодически переворачивают. Сушить на земле ветки не рекомендуется, поскольку они впитывают из неё влагу.

Внимание! Ветки погибшего дерева или осыпавшиеся с краёв лучше не брать, поскольку они уже подвержены гниению, что негативно сказывается на качестве продукта. Нельзя использовать покрытые плесенью опилки.

Количество топлива

Количество древесных отходов, необходимое для копчения рыбы, зависит как от типа коптильни, так и от количества рыбы.

В обычных коптильнях, где древесина является не только источником дыма, но и создает высокую температуру, требуется 1 жменя на 2–5 кг продуктов при горячем копчении.

Столь незначительное, по сравнению с опилками, количество обусловлено различным режимом горения и более полным сгоранием щепы.

При горении опилок большая часть углерода превращается в золу, тогда как у щепы большая часть углерода переходит в угарный газ.

Для холодного способа приготовления на сутки необходимо 3–6 л древесных отходов, которые проверяют и подкладывают каждый час. Если же вы используете коптильню с:

• электрическим;
• дровяным;
• газовым

нагревом, то количество рубленого или колотого топлива зависит от внутреннего объема и приблизительно составляет 5 см3 на 1 кг морепродуктов в час. Тут многое зависит от:

• объема коптильни;
• ее формы и типа;
• температуры подогрева;
• свободного выхода дыма.

Поэтому в таких устройствах количество древесины необходимо определять индивидуально.

Щепа, используемая для арболита

Этот древесный материал при производстве деревобетона лока может использоваться нескольких видов. Но не любая стружка может быть годной для этого процесса, а только та, что соответствует по геометрии и размерам ГОСТу.

Щепа, получаемая из дерева, должна быть игольчатой формы и вписываться в следующие размеры:

• по длине 15-25 мм;
• по толщине 2-3 мм;
• по ширине 10-12 мм.

Чтобы ее приготовить своими руками, нужно использовать специальные рубильные станки, которые за короткое время способны переработать в щепки различные сучки и макушки деревьев, отходы деревообрабатывающей отрасли и горбыль. Для изготовления щепы чаще всего применяются хвойные деревья: сосна, ель, пихта, так же хорошо себя зарекомендовали береза и осина, а вот бук и лиственницу не стоит применять.

Иногда в качестве щепы идет измельченная кора деревьев и их хвоя, но их перемешивают совместно с основным наполнителем.

Перед использованием выбранный древесный материал должен пройти антисептическую обработку, также его освобождают от водорастворимых веществ, которые могут снизить некоторые его эксплуатационные характеристики.

Если неоткуда взять необходимое дерево, то можно использовать костры конопли или льна, рисовую солому, либо стебли хлопчатника. Перед применением костры льна нужно вымочить в течение двух дней в молоке или выдержать продолжительное время на воздухе, примерно 4 месяца.

Щепа после производства или покупки должна быть просеяна, очищена от грязи и коры. Затем ее нужно высушить, а для придания пластичности обработать силикатным клеем или хлористым кальцием. Чтобы сократить длительности сушки нужно применить жидкое стекло, но готовые блоки в этом случае получаются более хрупкими.

Фрукты и овощи

Фрукты и овощи коптят реже, чем мясные блюда. На самом деле – это очень вкусное блюдо, которое можно приготовить как в коптильне, так и на мангале или гриле. Копченые овощи можно употреблять в пищу самостоятельно, а фрукты (груши, сливы или яблоки) – как дополнение к мясным блюдам. Для такого способа приготовления продукта подходит нейтральная по вкусу древесина с приятным фруктовым ароматом:

1. Черешня – стружка этого дерева часто употребляется при копчении овощей.
2. Персик – подходит для копчения овощей, придавая им нестандартный желтый цвет и насыщая фруктовыми нотками и легким привкусом миндаля, подойдет для гриля.

Лучше всего для копчения овощей и фруктов применять умеренной влажности щепу, которая будет гореть дольше и насыщать дымом продукты.

Рябина и акация

Нередко в процессе копчения профессионалы используют рябину и акацию. Эти породы древесины обладают бактерицидными свойствами. Для лучшего копчения морской жирной рыбы в специальной коптильни необходимо использовать не только соответствующие опилки, но и добавить к ним несколько молодых веточек акации. Это позволит придать готовому блюду определенную остроту. Помимо этого в качестве вкусовых добавок можно использовать веточки граба, а также листья эвкалипта.

Виды щепы и опилок

Для жителей юга России более частым является использование в коптильнях щепы из древесины абрикосовых либо каштановых деревьев. Те, кто проживает в северных регионах, пользуются щепой из тополя, дуба, ясеня, ивы и ольхи. Использование можжевеловой и эвкалиптовой щепы либо опилок тоже допускается, но аромат, который они придают рыбе, нравится не всем. Если заготавливают щепу берёзы – необходимо удалить кору, поскольку в ней содержится много дёгтя и других веществ, дающих горький дым. Вообще, копчение на берёзовых опилках относительно непопулярно.

Еще один актуальный вопрос – какая щепа является более предпочтительной, если копчение происходит впервые или у повара недостаточно опыта. Опыт французов, например, советует пользоваться сухой хвоей. Похожие рецепты есть и в России, в дополнение к хвое в северных регионах обычно добавляют сосновую шишку. Дополнительно хвою заворачивают в марлю, чтобы не примешивалась горчинка.

Пропорции древесных материалов для копчения

Количество щепы, стружки (опилок) зависит от веса загруженного в коптильню сырья, а также вида копчения.

Например, для приготовления 1 кг горячекопченых продуктов потребуется приблизительно 300 – 400 г щепы (две полные горсти). По мере тления древесины щепу нужно будет добавлять для поддержания температурного режима. Также для увеличения дымообразования и снижения температуры можно понемногу подсыпать опилки, а для аромата – перемолотые ветки фруктовых деревьев, лозу винограда, можжевельник, специи, свежие листья вишни и смородины и т.д.

При холодном копчении берут ведро щепы на 20 кг сырья на одни сутки работы коптильни. Возможно, расход древесного материала окажется меньшим, но исходить нужно именно из этих пропорций.

Пост опубликован: 10.02.2019

Оставить комментарий

Нажмите, чтобы отменить ответ.